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復(fù)配酶制劑在冷凍面團(tuán)中的應(yīng)用
發(fā)布時(shí)間：
2022-11-04 00:00
如今，新鮮面包已成為眾多家庭早餐的標(biāo)配，各種連鎖面包店為消費(fèi)者提供了豐富的選擇。連鎖面包店通常有兩種生產(chǎn)經(jīng)營模式：一種是工廠配送冷凍面團(tuán)，門店現(xiàn)烤，新鮮度更優(yōu)秀，價(jià)格也相對偏高；另一種是中央工廠統(tǒng)一配送成品面包，保質(zhì)期相對更長。
面包好吃，面團(tuán)是關(guān)鍵。然而，冷凍面團(tuán)生產(chǎn)中容易出現(xiàn)水分散失、穩(wěn)定性差、成品凍裂等問題。酶制劑能顯著改善面粉的粉制特性和拉伸性能，延長穩(wěn)定時(shí)間，增大抗拉伸力。常見的烘焙酶制劑有谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）、木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶等等。我們根據(jù)烘焙市場需求，經(jīng)科學(xué)配比，開發(fā)了多款冷凍面團(tuán)復(fù)配酶制劑，有效改善面團(tuán)品質(zhì)。
復(fù)配酶制劑在冷凍面團(tuán)中的應(yīng)用
1.冷凍面團(tuán)改良劑HB-03（發(fā)酵類）
適用范圍：適用于各種發(fā)酵類冷凍面包產(chǎn)品，包括預(yù)分割、預(yù)整形兩類
添加方式：按照面粉重量的1%稱取，直接與面粉混合均勻
產(chǎn)品優(yōu)勢：
提高冷凍面團(tuán)的酵母耐力；改善冷凍面團(tuán)的保水性，避免大冰晶的形成；改善冷凍面團(tuán)的面筋強(qiáng)度；改善冷凍面團(tuán)成品體積；優(yōu)化內(nèi)部組織
2.冷凍面團(tuán)改良劑HB-04（非發(fā)酵類）
適用范圍：適用于各種非發(fā)酵類冷凍或不冷凍起酥性產(chǎn)品，如無酵母牛角包
添加方式：按照面粉重量的0.7%稱取，直接與面粉混合均勻
產(chǎn)品優(yōu)勢：降低粉質(zhì)要求，增加面團(tuán)筋性；降低配方黃油添加量，降低成本；有利于面團(tuán)各成分混合均勻
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